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Sentiamo spesso parlare di macronutrienti, ma possiamo affermare con certezza di sapere di cosa stiamo parlando?
I macronutrienti, come dice la parola stessa, sono i principali nutrienti che devono essere introdotti in grandi quantità attraverso la nostra alimentazione al fine di apportare un quantitativo sufficiente di energia necessaria a svolgere tutte le funzioni dell’organismo.
Principalmente si dividono in carboidrati, proteine e lipidi.
Attenzione: apportano tutti energia, anche se in quantità diversa, ma sono categorie di molecole fortemente eterogenee!
Oggi vediamo nel dettaglio le PROTEINE!
Le proteine sono composti organici formati da tanti amminoacidi in quantità e struttura variabile, in grado di fornire circa 4 kcal per grammo. Potremmo facilmente immaginarne la struttura prendendo di riferimento una collana di perle, dove la singola perla rappresenta l'amminoacido, mentre la collana intera la proteina.
Per capire in modo più approfondito le differenze tra le varie proteine, occorre quindi capire che tipo di amminoacidi vengono utilizzati.
Classicamente, gli amminoacidi sono 20. Hanno tutti una struttura base comune, ma presentano ognuno delle piccole differenze caratterizzanti. Di questi amminoacidi, 8 sono considerati essenziali nell’adulto, mentre nel bambino sono 9! Tuttavia, durante alcuni periodi della vita o durante alcune patologie, anche altri 2 amminoacidi possono diventare essenziali e vengono, per cui, definiti condizionatamente essenziali.
Ma cosa vuol dire amminoacido essenziale?
Il nostro organismo è in grado di trasformare i composti in altri composti con un processo definito di biosintesi. Anche molti amminoacidi possono essere sintetizzati tramite questa via metabolica, ma, sfortunatamente, per alcuni amminoacidi non sono presenti le strutture (enzimi, proteine di sintesi) necessarie a biosintetizzarlo, rendendo perciò essenziale introdurlo con la dieta.
Con questa piccola parentesi sulla varietà di amminoacidi presenti in natura, viene spontaneo comprendere che le proteine possono quindi essere costituite da un numero variabile di amminoacidi essenziali, portando quindi i nutrizionisti a classificarle, in base al profilo amminoacidico, in proteine più complete e bilanciate rispetto ad altre.
Comunemente si sente parlare di carne come fonte di “proteine di alta qualità”, a discapito delle proteine vegetali definite di “bassa qualità”. Questa concezione deriva da una reale differenza generale di struttura di questi composti, caratterizzata da un migliore profilo amminoacidico a favore dei prodotti animali (per i nostri fabbisogni). Tuttavia, dal momento che le ricerche costantemente forniscono risultati importanti sul ruolo potenzialmente dannoso di questi alimenti, è bene considerare che determinati abbinamenti di alimenti vegetali caratterizzati da proteine di “bassa qualità”, possono alzare il livello di qualità generale grazie alla compensazione dei vari profili amminoacidici.
Nella pratica, infatti, si ricercano fonti proteiche con profili amminoacidici complementari al fine di fornire tutti gli amminoacidi essenziali necessari.
CURIOSITA': un'ottima combinazione per migliorare il profilo amminoacidico dei legumi è associarli ai cereali. Si possono quindi proporre piatti come pasta e fagioli, riso e piselli!